Sostenibilidad

Isabel Álvarez Novoa: “La biodiversidad no es una despensa, es cultura viva”


Publicado el miércoles 17 junio, 2020


Cuando aún no se hablaba del llamado ‘boom gastronómico peruano’, Isabel Álvarez comprendió que era necesario profundizar en los orígenes de las cocinas regionales y ello la llevó a emprender acuciosos estudios con visión interdisciplinaria, a fin de conocer sus principales problemas y proponer soluciones sostenibles.

Es importante resaltar que Álvarez es socióloga, empresaria, comunicadora, compositora de música peruana y orgullosa embajadora de la Marca Perú. Asimismo, es creadora y promotora de los Congresos de Cocinas Regionales de los Países Andinos, certamen que desarrolló en conjunto con nuestra casa de estudios. Ganó el Premio Especial del Jurado en los Gourmand Cookbook Awards 2005, como compiladora del libro Desde los andes al mundo. Sabor y saber. Primer Congreso para la Preservación y Difusión de las Cocinas Regionales de los países andinos.  

Además, ha recibido distintos reconocimientos por su aporte a la gastronomía nacional como la Orden al Mérito de la Mujer y el título de Personalidad Meritoria de la Cultura. También es fundadora del restaurante El Señorío de Sulco, templo del buen comer que conjuga la tradición y la modernidad en perfecta armonía. Asimismo, es integrante del Instituto de Investigación de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la USMP.  

A lo largo de esta entrevista, la incansable gestora cultural abordará el desgaste del éxito de la cocina peruana, la coyuntura que vive nuestro país a raíz de la expansión del COVID-19 y el rol de la gastronomía como herramienta para alcanzar un mundo sostenible. 

¿Se puede afirmar que antes de la crisis del COVID-19 existía un desgaste del éxito de la cocina peruana? 

En efecto. Antes de la expansión del COVID-19, el Perú mostraba una total desatención hacia gran parte de sus regiones, especialmente en materias como la salud y la educación. Otros factores determinantes fueron la proliferación de restaurantes por todo el país así como la desaparición de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), institución de la que fui cofundadora con un grupo de cocineros y estudiosos de la cocina en el 2007.  

Sobre este último factor, es importante mencionar que dicha institución se centró en la organización de la feria gastronómica Mistura, dejando de lado su rol como ente representativo de empresarios e investigadores nacionales. Lamentablemente no se descentralizó  ni se tomaron acciones para que se convirtiera en un colectivo sostenible capaz de convertirse en un referente organizacional trascendente por el gran impacto que alcanzó la cocina peruana. 

¿Cuál es su análisis con respecto a la coyuntura que vive el país en estos momentos? 

El panorama que se avecina no es alentador y puedo afirmar que ha llegado el momento de replantear el modelo de desarrollo. Por otra parte, esta grave afección ha visibilizado nuestras carencias como sociedad, especialmente en los campos de la salud y la educación. 

No es posible que un vendedor ambulante no pueda acceder a un seguro médico o que un artista no cuente con una pensión que le permita llevar una vejez digna. El peruano no se siente respaldado por sus autoridades y se enfrenta a la muerte mientras busca el pan para su hogar. Espero que esta crisis nos convierta en seres más solidarios, más humanos y más atentos.  

Retornando al mundo gastronómico, el 70% de los peruanos trabaja de manera informal y parte de este porcentaje se encuentra constituido por pequeños emprendimientos culinarios que requieren legitimarse. Asimismo, aquellos restaurantes que buscan reabrir sus puertas para complacer al público y reactivar sus operaciones deben cumplir un protocolo que no fue lo suficientemente analizado por especialistas en salubridad. Si bien el cuidado de la salud es fundamental, el gobierno no puede dejar de lado nuestra posición pues vivimos de lo que se vende cada día. 

No quiero dejar de analizar la relación entre el sector turístico y la cocina, ya que no solo se trata de ofrecer una ruta gastronómica basada en deliciosas recetas sino que también se debe incluir una visión holística que incorpore todas sus manifestaciones. Todo lo que se analiza sirve para reconocer la dinámica de la región y ofrecer alternativas de solución a los problemas estructurales de cada zona de nuestro extenso territorio. 

1990. Isabel Álvarez en compañía de Julia Novoa: su madre, maestra de cocina y de vida.

Hace ocho años, impulsó el estudio más importante que se realizado en el Perú en materia de cocina: Picanterías y Chicherías del Perú: Patrimonio Cultural de la Nación, obra que contó con el respaldo de la USMP. Coméntenos al respecto. 

En primer lugar, quiero expresar mi agradecimiento sincero al padre Johan Leuridan Huys, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología, quien impulsa valiosos estudios con el fin de dar a conocer el Perú a través de su legado gastronómico.  

Con respecto a la pregunta, debo señalar que a partir de mis constantes investigaciones comprobé que las picanterías y las chicherías fueron espacios fundamentales para el surgimiento de los sabores que nos hacen únicos y ello me motivó a ahondar en los orígenes de ambas expresiones en Piura, Cusco, La Libertad, Arequipa, Tumbes y Lambayeque. En tal sentido, la picantería representa la memoria basal de la constitución de las cocinas regionales del Perú.  

Es importante precisar que este estudio, convertido posteriormente en libro, sirvió de base para la elaboración del expediente presentado ante el Ministerio de Cultura para la postulación de las chicherías y picanterías como Patrimonio Cultural de la Nación, declaración que finalmente se logró en noviembre de 2015.

El trabajo realizado con George Cayllahua Muñoz, Ronald Arquíñigo Vidal y Enrique Ramírez Ángulo fue de tal calidad que se convirtió en expediente modelo de organización de información para aquellas personas e instituciones que presentan esta clase de solicitudes en el Ministerio de Cultura. Afortunadamente, ambos espacios obtuvieron declaratorias por separado, lo que habla del peso de la investigación. 

La modernidad se sustenta en la desmemoria, el olvido y el apuro. Nos movemos sobre lo instantáneo y así no es la vida, razón por lo que debemos replantear nuestro rol como seres humanos. Si ignoramos nuestros orígenes, nunca sabremos en donde nos encontramos y menos a qué lugar nos dirigimos. Tiene que existir un desarrollo armónico entre la ciencia y la tecnología para beneficio del hombre y su entorno. 

2017. Presentación de la obra Picanterías y Chicherías del Perú: Patrimonio Cultural de la Nación. De izquierda a derecha: Johan Leuridan Huys, Isabel Álvarez y Alfredo Luna.

¿De qué manera la cocina puede convertirse en un ente sostenible? 

La cocina tiene la obligación de respaldar la búsqueda del conocimiento tradicional de las comunidades que han hecho posible que nuestro país cuente con una biodiversidad que es admirada a nivel mundial. Ese conocimiento debe conservarse a fin de crear una nueva industria que sea sostenible y sustentable.  

Observo con gran asombro que un grupo de cocineros contemporáneos creen que el éxito de la cocina peruana se remonta a los últimos años del siglo pasado y no son conscientes de que se trata de un fenómeno de larga data. Especialistas de diversas partes del mundo señalan que existen miles de plantas que están desapareciendo sin que el hombre tome conocimiento de su existencia porque solo está preparado para destruir la naturaleza y no para conservarla. La biodiversidad no es una despensa, es cultura viva. Por tal razón, hay que sustentarla y mantenerla.  

Además, nos toca educar a la población más allá de los platos tradicionales y generar propuestas nutritivas, de manera que el ciudadano de a pie entienda que la nutrición, la alimentación y salud están ligadas con el placer. En la carta de El Señorío de Sulco, restaurante que dirijo desde hace 34 años, puede encontrar recreaciones como el Paiche sudado, plato que lleva chicha de yuca y ajíes dulces y viene acompañado de arroz baleado o una magnifica ensalada de quinua. De esta forma, queda demostrado que la cocina no es aburrida.  

¿Cuál es el rol de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP en la difusión y visibilización de la cocina peruana? 

La Universidad de San Martín de Porres, a través de su Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, es pionera y líder en el desarrollo de estudios sobre la alimentación y la biodiversidad en Latinoamérica. Además, fue la primera institución educativa que dictó el curso de Historia de la gastronomía, cuyo silabo fue replicado en diferentes recintos académicos del continente. Cada publicación promovida por nuestra casa de estudios hace posible que el lector desarrolle una mirada particular sobre el tema de la cocina, tal y como queda demostrado en el libro 14,000 años de alimentación en el Perú, del arqueólogo Elmo León. En ese sentido, la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología encabeza un movimiento cultural que difícilmente será igualado y es referente a nivel nacional e internacional. 

NW0112 - ACE2020/OH            

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